Sagardoaren irakina eta upelaren zaintza

Fermentazioari irakina esaten zaio. Ontzia zenbat eta txikiagoa izan, azkarrago egingo du irakina. Lehenengo betetzen zuten 30 litro inguruko barrika, eta sagardoa egiteko prozesuak irauten zuen bitartean irakiten zen; huraxe izaten zen lehen barrikotea. Belarriarekin jakiten zuten irakina amaitua ote zegoen ala ez, bor-bor hotsa entzuten baita irakiten dagoen bitartean. Ilargiarekin ere erne ibili behar izaten zela dio: ilberriarekin irakina segurua izaten zen, ilbeheran, ostera, isildu egiten zen irakina, nahiz eta amaitu gabe egon prozesua. Amaitutakoan, upela tapatu egiten zen, eta, haizerik ez sartzeko, seboarekin ondo hartzen zuten. Seboa arratoiek jan ez zezaten, igeltsuaz estaltzen zen. Hiru hilabete inguru behar izaten ziren, edukiontziaren eta hozberoaren arabera beti ere.