Antxoak kontserban nola egiten diren

Transkripzioa

-Eta nola egiten zen hori?
-Hori nola eiten zan? Pues antxua asko izaten zan orduan, eta burua ta tripak kendu, osoikan, eta gatzetan euki. Ta gero atea ta, ontzi batian ba jarri, ontzidxan behian jarri antxua, gatza, eta gero antxua. Batzutan hamar kiloko latak eta horrela, ta un poco, banaka banaka bezela, como haciendo círculo bezela. Barrikan iten bazan, “más a granel”, baiño bestela banaka jarri eta gero en cada... fila bakoitzian gatza bota, ta horrela, azkenearte, ta geo azkenian, gatza, eta lata honeaino iyotzen baldin bazan, ba ya bere tapa bat egurrezkua jarri, ta horrei jartzen zitzayon este... pixua, ta gero iten zan zuuun!, betik gora juaten zan, eta gero handikan, hurrengo astian edo horrela, bete baita ere eta hola. Eta geo, garaia allaatzen zanian, atea, garbitu zakuzko trapuakin eta kutxiluakin eta horrela, eta oliyuakin jarri. Eta, klaro, hori dendan ere erosten dezu antxua, oain makinakin eta horrela eiten da asko, baiño orduan, guk ere bai, ta beste jatetxetan eta ere, hori ya oain dala urte gutxi arte, oain Sanidadiak yz ez du utzitzen iten, baiño oso, antxuak hamenguak eta hanguak eta ze onak dian, eta dana zan poke iten zan hastian behin edo hastian bietan edo horrela, eta orduan, antxua latekuak daka peligrua de que, nola gatzakin kontserbatutzen dan, geo gatzak beak gazitu egiten du, ta orduan, etxian egiten giñuna zan, ondo garbituta jarri ta denborik etzeukan gazitzeko, eta orduan jendiak “huy, esto es jamón” eta hola askotan esaten zuen ta. Asko ematen giñun, osea ke garbitzailea ere ona giñakaun eta asko eiten giñun, ta oain berriz ezin da ein batez. Oaindikan'e batzuk klandestinamente bezela iten da, baiño oain, nola, adibidez, “falta la materia prima”, ta orduan ba...
-Antxoarik ez da.
-Antxoik ez dao ta, Sanidadea're sartuta bezela, baiño...
-Eta hori lehenago etxe guztietan.
-Bai, etxe guztietan. Eta geo laga zan pixkat porke ia itxiak e dotoretzen ta usaya ta, bodega zakaenak eta bai egin, baino...
-Normalian nun egiten zan, bodegetan?
-Bai, bai.
-Etxean bertan?
-Ez, sotuak eta horrela, bai. Hori da, klaro, porque usaya asko zeatutzen du baiño antxuakin fama, herri mailan eta, geuk ere partikularmente ba, danak, “que ricas son”. Y era por eso porque ondo gaxituta, baiño ondo garbituta jarri eta ya urrengo asteako remesa. Ez zakan /etzakan/...
-Freskua?
- Ez, freskua ez, egin berriya, eta gatza hartzeko denborikan ez zakan /etzakan. Hoixe ba.
-Eta beti barriketan edo gehienetan?
-Bai, bai. Edo gero ba plastikozko hola, barrikak edo “bidones de plástico”. Haundiyak ez, e, eta gero bere neurriko tapa egin eta. Eta gatza askoekin.
-Eta esan dezu tripa eta burua kendu?
-Bai, horrela, forma batian...Tripak kendu ta gero..., salmuera da gaziya, ur gaziya. Han garbitu eta gero ba ta, ta, ta!, jarri, bota gatza; ta, ta, ta!, beste fila, bota gatza; eta gero gaiñian hori, ta klaro, horrei, hori bai eoten da freskua, ta pixua hartu bihar du lehortzeko ta honela jartzen baziñun ya, pixuakin jetxitzen zan, ta geo hurrengo astean berriz e “rellenar”, eta gero ya utzi ta, udaberriyan in eta negurarte utzi, dizienbre arte edo horrela. Geo orduan erten behar zun ba kolore... Bai, pixkat hobeto zan lagatzia, batzuek presa zakaelako pixkat txuri xamarrak ertentzen due, eta orduan, denbora geyokin, gorri, arroxa bezela koloria
-Eta osorik orduan.
-Bai, bai. Eta gero, atea atea ta. Oain fabrikan-eta urakin.
-Filetiak?
-Bai ba, filetiak iten, filetiak ein bihar, bai ba. Eta orduan esaten zan ba zakua edo tela fuertiakin kendu gatza dana eta gero kutxiluakin batzuk oso artista zian. Honela, tripako salientia, ra!, korte, korte, eta gero, honela're bai kutxiluakin egin eta gero orduan honela altza eta ta, ta!, kendu azala. Altza eta hezur hura bota. Orduan “ya eran dos filetes”, bai.
-Eta azala ere...
-Ez. eske azala berekin zuan, eta orduan azala gero gatzakin juten zitzayon, garbitu eiten da, ta orduan dana kolore batekoa. Erekitzen badezu oain askotan lata bat eta pixkat grixa baldin badaka gaiñian ba hori ondo ein gabe daolako edo horrela. Berez, perfektua da zure jertsien kolorea, marroia ya eginda, oseake bai. Hori egiten giñun aldameneko bodegan. Bai, bastante kantidade “para lo poco”. Gu toki txikiya giñan, osea, lehen [esan dedan bezela], gure jatetxea txikiya da, ta hoixe. Ta uan ba ez dao antxoikan baiña ekartzen due “de donde hay”.
-Mediteraneotik edo...
-Bai, ez dakit nundikan. Eta gero ba egiten due baita ere, ta danak esaten due “uy, esto no es lo de antes”, “pero cuando no hay más, contigo Tomás”. Hoixe.
-Bai, bai. Beste zerbait apuntatuta...
-Ez, ez, ez. Habek dazkat, habek dia nere lotako gelak eskatuta dazkatenak eta. Ez dakit zer esan diten, gure Marijek nahi du, baino... Nei, eta nik beste gizon batei esatia nahia baldin baziñuke... Zuk ya gaur ein dezu Getarikua, no?,
-Bai, baiña bihar edo...

Egilea(k): Jesus Iribar